Zuivel product

Zuivelproduct, melk en al het voedsel dat van melk is gemaakt, inclusief boter, kaas, ijs, yoghurt en gecondenseerde en gedroogde melk.

• 

• 

Melk wordt sinds het begin van de geregistreerde tijd door mensen gebruikt om zowel vers als voedzaam voedsel te bieden. In sommige landen wordt bijna de helft van de geproduceerde melk geconsumeerd als verse gepasteuriseerde volle, magere of magere melk. De meeste melk wordt echter geproduceerd tot stabielere zuivelproducten van wereldwijde handel, zoals boter, kaas, gedroogde melk, ijs en gecondenseerde melk.

Koemelk (runderensoort) is verreweg het belangrijkste type dat wereldwijd wordt gebruikt. Andere dieren die voor hun melkproductie worden gebruikt, zijn buffels (in India, China, Egypte en de Filippijnen), geiten (in de mediterrane landen), rendieren (in Noord-Europa) en schapen (in Zuid-Europa). Deze paragraaf richt zich op de verwerking van koemelk en melkproducten, tenzij anders vermeld. Over het algemeen kan de voor koemelk beschreven verwerkingstechnologie met succes worden toegepast op melk van andere soorten.

Begin 1800 produceerde de gemiddelde melkkoe jaarlijks minder dan 1.500 liter melk. Met de vooruitgang op het gebied van diervoeding en selectieve fokkerij produceert één koe nu gemiddeld 6.500 liter melk per jaar, terwijl sommige koeien tot 10.000 liter produceren. De Holstein-Friese koe produceert het grootste volume, maar andere rassen zoals Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey en Jersey, terwijl ze minder melk produceren, staan ​​erom bekend melk te leveren die meer vet, eiwitten en totaal aan vaste stoffen bevat.

Eigenschappen van melk

Samenstelling van voedingsstoffen

Hoewel melk een vloeistof is en meestal als drank wordt beschouwd, bevat het tussen 12 en 13 procent vaste stoffen en moet het misschien als voedsel worden beschouwd. Daarentegen bevatten veel 'vaste' voedingsmiddelen, zoals tomaten, wortels en sla, slechts 6 procent vaste stoffen.

Veel factoren beïnvloeden de samenstelling van melk, waaronder ras, genetische samenstelling van de individuele koe, leeftijd van de koe, lactatiestadium, interval tussen melkbeurten en bepaalde ziektetoestanden. Aangezien de laatste melk die bij elke melking wordt getrokken het vetrijkst is, heeft de volledigheid van het melken ook invloed op een monster. Over het algemeen heeft het type voer slechts een geringe invloed op de samenstelling van melk, maar voer van slechte kwaliteit of onvoldoende hoeveelheid veroorzaakt zowel een lage opbrengst als een laag percentage van het totaal aan vaste stoffen. De huidige voerprogramma's maken gebruik van computertechnologie om de hoogste efficiëntie van elk dier te bereiken.

De samenstelling van melk varieert tussen zoogdieren, voornamelijk om te voldoen aan de groeisnelheid van de individuele soort. De eiwitten in de moedermelk zijn de belangrijkste componenten die bijdragen aan de groeisnelheid van de jonge dieren. Moedermelk bevat relatief weinig eiwitten en mineralen vergeleken met die van koeien en geiten.

Geitenmelk heeft ongeveer dezelfde voedingssamenstelling als koemelk, maar verschilt in verschillende kenmerken. Geitenmelk is volledig wit van kleur doordat al het bètacaroteen (opgenomen uit diervoeder) wordt omgezet in vitamine A. De vetbolletjes zijn kleiner en blijven daardoor zweven, waardoor de crème niet opstijgt en mechanische homogenisatie niet nodig is. Geitenmelkwrongel vormt zich tot kleine, lichte vlokken en wordt gemakkelijker verteerd, net als de wrongel die is gevormd uit moedermelk. Het wordt vaak voorgeschreven aan personen die allergisch zijn voor de eiwitten in koemelk en voor sommige patiënten met maagzweren.

Schapenmelk is rijk aan voedingsstoffen, met 18 procent vaste stof (5,8 procent eiwit en 6,5 procent vet). Rendiermelk heeft het hoogste gehalte aan voedingsstoffen, met 36,7 procent vaste stof (10,3 procent eiwit en 22 procent vet). Deze vetrijke, eiwitrijke melkproducten zijn uitstekende ingrediënten voor kaas en andere bereide zuivelproducten.

De belangrijkste componenten van melk zijn water, vet, eiwitten, koolhydraten (lactose) en mineralen (as). Er zijn echter nog tal van andere zeer belangrijke micronutriënten zoals vitamines, essentiële aminozuren en sporenelementen. In melk zijn inderdaad meer dan 250 chemische verbindingen geïdentificeerd. De tabel toont de samenstelling van verse vloeibare melk en andere zuivelproducten.

Nutriëntensamenstelling van zuivelproducten (per 100 g)

zuivel product	energie (kcal)	water (g)	eiwit (g)	vet (g)	koolhydraten (g)	cholesterol (mg)	vitamine A (IE)	riboflavine (mg)	calcium (mg)
* Versterkt met vitamine A.
** Laag vochtgehalte, gedeeltelijk afgeroomd.
Bron: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1.
verse volle melk	61	88	3.29	3.34	4.66	14	126	0.162	119
verse magere melk *	50	89	3.33	1,92	4,80	8	205	0.165	122
verse magere melk *	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0.140	123
verdampte melk	134	74	6.81	7.56	10.04	29	243	0.316	261
verdampte magere melk *	78	79	7.55	0,20	11.35	4	392	0.309	290
gezoete gecondenseerde melk	321	27	7.91	8,70	54.40	34	328	0.416	284
droge melk zonder vet*	358	4	35.10	0.72	52.19	18	2.370	1.744	1.231
boter	717	16	0,85	81.11	0,06	219	3.058	0.034	24
ijs (vanille)	201	61	3,50	11.00	23.60	44	409	0.240	128
ijsmelk (vanille)	139	68	3,80	4.30	22.70	14	165	0.265	139
sorbet (oranje)	138	66	1.10	2,00	30.40	5	76	0,068	54
bevroren yoghurt, vetvrij	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0.265	134
karnemelk	40	90	3.31	0,88	4,79	4	33	0.154	116
zure room	214	71	3.16	20.96	4.27	44	790	0.149	116
yoghurt, gewoon, vetarm	63	85	5.25	1.55	7.04	6	66	0.214	183
yoghurt, fruit, vetarm	102	74	4.37	1,08	19.05	4	46	0.178	152
blauwe kaas	353	42	21.40	28.74	2,34	75	721	0.382	528
Brie	334	48	20.75	27.68	0,45	100	667	0,520	184
Cheddar kaas	403	37	24,90	33.14	1,28	105	1.059	0.375	721
kwark	103	79	12.49	4.51	2,68	15	163	0.163	60
roomkaas	349	54	7.55	34.87	2,66	110	1.427	0.197	80
mozzarella kaas**	280	49	27.47	17.12	3.14	54	628	0.343	731
Parmezaanse kaas, geraspt	456	18	41.56	30.02	3,74	79	701	0.386	1.376
Emmentaler (Zwitserse) kaas	376	37	28.43	27.54	3.38	92	845	0.365	961